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Showing posts from March, 2020

焼酎大使 スティーブン・ライマンさんの講演

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3月10日ニューヨークのジャパン・ソサエティで、焼酎大使の異名を持つ米国人のスティーブン・ライマンさんが、「日本のアルコール飲料の伝統- Japan’s Alcohol Traditions: Sake, Shochu, Whisky & More」の講演を行いました。大陸から日本にアルコールが伝わった歴史を紐解きながら、薩摩藩士で幕末に英国を経て米国に渡りワイン製造でカリフォルニアではワイン王と呼ばれた長沢鼎(かなえ)や、麦芽を使わずに麹でウイスキーを作る研究をした科学者・高峰譲吉、ニッカウヰスキーの創業者・竹鶴政孝など、日本のアルコールの歴史に関わる人物の偉業についてもスライドを交えて紹介しました。 講演後には共著書『The Complete Guide to Japanese Drinks: Sake, Shochu, Japanese Whisky, Beer, Wine, Cocktails and Other Beverages』の販売とサイン会、日本産ビールや日本酒のテイスティングもあり、約180人のニューヨーカーが参加し日本のアルコールを堪能しました。(Photo by Kaoru)






食材を余すところなく使い尽くす

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以前もお伝えしましたが、「おまかせメニュー」のメリットは、予約状況から推測して、材料の発注の量が計算できるため、食品のロスを少なくできることがあげられます。 一方、アラカルトでオーダーを取る一般的な寿司店では、いかに食材を上手く使い切るかで、利益を大きく左右します。つまり、食材の廃棄率を下げることが、利益率の高い店の鍵となあります。
マグロなどの大きな食材は、カマや骨の周りの部分を如何に再利用して商品化するなどの工夫が必要となりますが、そのような手間のかかる作業の割には、お客様から得る利益は少ないそうです。
そのようなデメリットをカバーする方法として、マンハッタンで最近見られる傾向は、高級店形式の本店と、まったくの別の名前で廉価な姉妹店をバランスよく運営するやり方がみられます。本店で使えない材料を、姉妹店で使い尽くす方式です。
SUGARFISH by sushi nozawaはマンハッタンに2店舗あり、客単価100ドルで寿司を楽しめる中間層を狙った、お客様の絶えない人気店です。 その姉妹店として、KAZUNORIという巻きずし専門店がノーホーエリアにあり、客単価30ドル以下で気楽に寿司を楽しめます。ランチ時には行列が出るほどの盛況ぶりであり、まさに一粒で二度おいしいビジネスを展開しているようです。





最近のOMAKSEブーム

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最近のOMAKASEブーム
「おまかせ」と言えばすぐに寿司を思い出しますが、最近のマンハッタンは、焼き鳥やしゃぶしゃぶなどのお店も、カウンター主体の「おまかせ」がオープンしています。
〇TORIEN292 Elizabeth Street,New York, NY1人$150 (税金、サービス料金別途) 〇Shabu Shabu Macoron61 Delancey St, New York NY1人$128 (税金、サービス料金別途)
お店からの「おまかせ」されるメリットとしては、予約状況から推測して、材料の発注の量が計算でき、食材のロスを少なくすることが可能となります。
また、お客様がカウンターをご利用される場合、お二人様でのご利用が多い為、一晩で二回転が見込めます。 合わせて、おまかせスタイルは、富裕層を取り込みやすい傾向にあり、かつリピーターとなる可能性も高くなります。
今後ますます「おまかせ」スタイルで、20席前後のお店の開店が見込まれると思います。