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以前もお伝えしましたが、「おまかせメニュー」のメリットは、予約状況から推測して、材料の発注の量が計算できるため、食品のロスを少なくできることがあげられます。 一方、アラカルトでオーダーを取る一般的な寿司店では、いかに食材を上手く使い切るかで、利益を大きく左右します。つまり、食材の廃棄率を下げることが、利益率の高い店の鍵となあります。 マグロなどの大きな食材は、カマや骨の周りの部分を如何に再利用して商品化するなどの工夫が必要となりますが、そのような手間のかかる作業の割には、お客様から得る利益は少ないそうです。 そのようなデメリットをカバーする方法として、マンハッタンで最近見られる傾向は、高級店形式の本店と、まったくの別の名前で廉価な姉妹店をバランスよく運営するやり方がみられます。本店で使えない材料を、姉妹店で使い尽くす方式です。 SUGARFISH by sushi nozawa はマンハッタンに２店舗あり、客単価１００ドルで寿司を楽しめる中間層を狙った、お客様の絶えない人気店です。 その姉妹店として、 KAZUNORI という巻きずし専門店がノーホーエリアにあり、客単価３０ドル以下で気楽に寿司を楽しめます。ランチ時には行列が出るほどの盛況ぶりであり、まさに一粒で二度おいしいビジネスを展開しているようです。

Bouley Test Kitchen ミシュラン星の有名フランス料理の店「 Bouley Test Kitchen 」で、 2 月 10 日新潟県の日本酒メーカー６社が「日本酒セミナー＆フード・ペアリング レセプション」を行いました。参加したのは朝日酒造（㈱、吉乃川㈱、菊水酒造㈱、八海醸造㈱、石本酒造㈱、新潟第一酒造㈱で、 19 銘柄の日本酒を紹介しました。イベントは、非日本食レストランやバーへの新潟の日本酒の販路拡大が目的です。酒サムライのティモシー・サリバンさんが「日本の酒ナパバレー」と呼ばれる新潟の清酒を紹介する講演を行い、その後にフランス料理と日本酒のペアリングを提案しました。参加した新潟第一酒造の代表取締役社長・武田良則さんは「予想以上に良い反応があり米国でのビジネスに期待ができる」と話していました。レストラン関係者約 80 人が参加し、会は大盛況でした。（ Photo by Kaoru ）     

先週、マンハッタンにて DASSAI Annual party 2019 が開催されました。 当日は、僅か３０ドルで５種類の獺祭が楽しめるということもあり、 チケットは早々に売り切れ、大勢のお客様がご来場されました。 中でも、 DASSAI BIYOND という最高級酒は、こちらのレストランでもグラス一杯＄１７５で提供されているそうで、私も含め、おかわりをする方が列を作っていました。 翌日は、時事通信社さんが主催する日系企業対象のセミナーに、桜井会長が講師として招かれ、獺祭にかける熱い想いを存分にお聞かせ頂きました。 ＮＹ州のハイドパークに２万坪の土地を購入され、先日、現地生産工場を着工。 こちらで造られる商品を「獺祭 BLUE 」と名づけ、「獺祭を超える獺祭」をスローガンに、桜井会長を含める６名のスタッフが現地に張り付かれ、生産を進めるそうです。 NY では日本酒がとても高価で、なかなか気軽に手が出せません。 ブランドを守る為、そう簡単に価格は引き下げられないと思いますが、 少しでも楽しめる機会が増えると良いなあと、期待せずにはいられないイベントでした。

ここ数年、街中で水筒を持ち歩いている人をみかけます。 ミレニアル世代（主に 1980 年代から 2000 年頃に生まれた世代）の女性が、特に持ち歩いているように感じます。 この世代は、価値観、ライフスタイル、消費動向、働き方に関しても他世代とは大きく異なり、エコロジーの意識が非常に高い世代とも言われています。 そのような意識の高い世代が、使い捨てのペットボトルよりも、より環境に優しい水筒を選ぶのは当然の流れかもしれません。 その点に注目した女性起業家、サラ・カウスさん（ Sarah Kauss ）が 2011 年に創業した水筒ブランド「スウェル」（ S ’ well ）は全米で大人気。一般的なサイズの水筒で３５ドルほどのお値段です。 自己資金３００万円で始めたビジネスが、今では年商１００億円の企業に成長しました。 サラさんは、全米の「最も成功した女性起業家」にも選ばれています。