食材を余すところなく使い尽くす

以前もお伝えしましたが、「おまかせメニュー」のメリットは、予約状況から推測して、材料の発注の量が計算できるため、食品のロスを少なくできることがあげられます。

一方、アラカルトでオーダーを取る一般的な寿司店では、いかに食材を上手く使い切るかで、利益を大きく左右します。つまり、食材の廃棄率を下げることが、利益率の高い店の鍵となあります。

マグロなどの大きな食材は、カマや骨の周りの部分を如何に再利用して商品化するなどの工夫が必要となりますが、そのような手間のかかる作業の割には、お客様から得る利益は少ないそうです。

そのようなデメリットをカバーする方法として、マンハッタンで最近見られる傾向は、高級店形式の本店と、まったくの別の名前で廉価な姉妹店をバランスよく運営するやり方がみられます。本店で使えない材料を、姉妹店で使い尽くす方式です。

SUGARFISH by sushi nozawaはマンハッタンに２店舗あり、客単価１００ドルで寿司を楽しめる中間層を狙った、お客様の絶えない人気店です。

その姉妹店として、KAZUNORIという巻きずし専門店がノーホーエリアにあり、客単価３０ドル以下で気楽に寿司を楽しめます。ランチ時には行列が出るほどの盛況ぶりであり、まさに一粒で二度おいしいビジネスを展開しているようです。