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以前もお伝えしましたが、「おまかせメニュー」のメリットは、予約状況から推測して、材料の発注の量が計算できるため、食品のロスを少なくできることがあげられます。 一方、アラカルトでオーダーを取る一般的な寿司店では、いかに食材を上手く使い切るかで、利益を大きく左右します。つまり、食材の廃棄率を下げることが、利益率の高い店の鍵となあります。 マグロなどの大きな食材は、カマや骨の周りの部分を如何に再利用して商品化するなどの工夫が必要となりますが、そのような手間のかかる作業の割には、お客様から得る利益は少ないそうです。 そのようなデメリットをカバーする方法として、マンハッタンで最近見られる傾向は、高級店形式の本店と、まったくの別の名前で廉価な姉妹店をバランスよく運営するやり方がみられます。本店で使えない材料を、姉妹店で使い尽くす方式です。 SUGARFISH by sushi nozawa はマンハッタンに２店舗あり、客単価１００ドルで寿司を楽しめる中間層を狙った、お客様の絶えない人気店です。 その姉妹店として、 KAZUNORI という巻きずし専門店がノーホーエリアにあり、客単価３０ドル以下で気楽に寿司を楽しめます。ランチ時には行列が出るほどの盛況ぶりであり、まさに一粒で二度おいしいビジネスを展開しているようです。

最近の OMAKASE ブーム 「おまかせ」と言えばすぐに寿司を思い出しますが、最近のマンハッタンは、焼き鳥やしゃぶしゃぶなどのお店も、カウンター主体の「おまかせ」がオープンしています。 〇 TORIEN    292 Elizabeth Street, New York, NY 　 1 人＄１５０ （税金、サービス料金別途） 〇 Shabu Shabu Macoron    61 Delancey St, New York NY 　 1 人＄１２８ （税金、サービス料金別途） お店からの「おまかせ」されるメリットとしては、予約状況から推測して、材料の発注の量が計算でき、食材のロスを少なくすることが可能となります。 また、お客様がカウンターをご利用される場合、お二人様でのご利用が多い為、一晩で二回転が見込めます。 合わせて、おまかせスタイルは、富裕層を取り込みやすい傾向にあり、かつリピーターとなる可能性も高くなります。 今後ますます「おまかせ」スタイルで、 20 席前後のお店の開店が見込まれると思います。

この秋のミシュランガイドにて、ニューヨークを代表するステーキハウスであるピーター・ルーガーの星がゼロとなり、話題となりました。 海外からの観光客が急激に増えたため、接客が雑になり、ステーキを出すタイミングも乱雑になったという評判もたっていた様です。もともとこのお店のファンは、細かいサービス等よりも、もっと伝統的な様々な魅力に惹かれているのだと思いますが、ニューヨーク一の人気店と言っても過言ではないこのお店です。どんどん来店客が増えれば、見えないところに支障が生じてきたのかもしれません。 1887 年にピータールーガー氏が開業、その後 1950 年から店の前で金属加工業を営んでいたソル・フォーマン氏が店を買収。現在は、ブルックリンの本店に加え、ロングアイランドのグレートネックにもお店があります。 そして、いよいよ「ユニオンスクエア東京」「ロウリーズ・ザ・プライムリブ」を展開する「株式会社ワンダーテーブル」が日本でピーター・ルーガーを展開する予定です。 米国農務省 (USDA) の格付けによる最上級のプライムビーフを日本に送り、店舗で独自のドライエージングを施し熟成させる手法をとる予定とのことです。 NY の老舗ステーキハウスが、次々と日本に上陸しますが、それはそれで楽しみですね！

日本中を大いに湧かせたラグビー日本代表の勇気ある挑戦も終わり、 週末の楽しみが一つ減ってしまった事はとても残念ですが、 未来に向けて、大きな可能性を残してくれたと思います。 ニューヨークでは、「今年こそ狙える・・」と誰もが思っていたヤンキースが アストロズに劇的なさよならを喫してしまい、一気に紅葉が深まったように思います・・・ さて、本日は「タピオカ」の話題をお届けします。 ニューヨークのタピオカブーム マンハッタンのチャイナタウンには、数十件のタピオカドリンクのショップが存在し、フルーツ系や紅茶系や抹茶系などバラエティーに富んでいます。 アメリカでは、タピオカミルクティーのことを、バブルティ―（ Bubble Tea ）と呼び 数年前から台湾系のチェーン店が急増しています。 もともと 1980 年代からチャイナタウンに出店していましたが、この１０年で急激に出店が加速しました。 タピオカはキャッサバの根茎から製造したデンプンを丸く固めたものであるため、プルプルとした食感であり、それが人気のもととなっている様です。 一般的に、白人は Chewy ( グニャとした食感 ) な食べ物は苦手とされており、団子や大福、わらび餅などは、いまだに敬遠される事が多いですが、 このバブルティ―ブームにより、タピオカの Chewy に病みつきになる白人層が増えれば、日本の伝統食である餅にも大きなブームが来る可能性があると思います。 写真は、日本にも出店している「 The Alley 」です。 NY には現在１店舗ですが、 比較的若い女性客が主体のお店の中で、同店は私ぐらいの年代（５０代）でも入りやすい雰囲気の店作りをしています。 店内に人気ランキングを掲げ、初めての来店客でもオーダーがしやすく、 また、実際にその味もかなり美味しかったです。 今後の店舗展開も楽しみです。

先週、マンハッタンにて DASSAI Annual party 2019 が開催されました。 当日は、僅か３０ドルで５種類の獺祭が楽しめるということもあり、 チケットは早々に売り切れ、大勢のお客様がご来場されました。 中でも、 DASSAI BIYOND という最高級酒は、こちらのレストランでもグラス一杯＄１７５で提供されているそうで、私も含め、おかわりをする方が列を作っていました。 翌日は、時事通信社さんが主催する日系企業対象のセミナーに、桜井会長が講師として招かれ、獺祭にかける熱い想いを存分にお聞かせ頂きました。 ＮＹ州のハイドパークに２万坪の土地を購入され、先日、現地生産工場を着工。 こちらで造られる商品を「獺祭 BLUE 」と名づけ、「獺祭を超える獺祭」をスローガンに、桜井会長を含める６名のスタッフが現地に張り付かれ、生産を進めるそうです。 NY では日本酒がとても高価で、なかなか気軽に手が出せません。 ブランドを守る為、そう簡単に価格は引き下げられないと思いますが、 少しでも楽しめる機会が増えると良いなあと、期待せずにはいられないイベントでした。

「料理の鉄人」で有名な森本正治さんのレストランは、マンハッタンにその名も「 morimoto 」そしてラーメン屋の「 momosan ramen 」があります。 米国でも同番組の米国版「アイアン・シェフ・アメリカ」で大活躍。日本食が好きな米国人なら森本さんを知らない人はいないでしょう。 ニューヨークを始め、日本やハワイ、インド、ムンバイにも彼のレストランがあります。森本さんのレストランではオリジナル酒の「 morimoto 」がメニューにあります。 これまでレストランでしか飲めなかったお酒が米国で今秋から市販されることになりました。 7 月にマンハッタンで行われた食品輸入業者の展示会でお披露目されました。 ラベルは森本さんの似顔絵です。（ Photo by Kaoru ）     

７月のニューヨークは、３５度を越える日が数日続きました。 日本では、天然水で作る高級かき氷がブームのようですが、ニューヨークでは、韓国のパッピンス、フィリピンのハロハロ、 ベトナムのチェーなど氷を使ったスイーツがたくさん存在しています。 世界中のスイーツが楽しめる中で、最近、日本のかき氷が注目され始めています。 マンハッタンでは、 BONSAI KAKIGORI というかき氷専門店が特に人気で、日本の氷を薄く削る技術力を持つ業務用機器が使われています。 見た目も盆栽に似てモッコリしていて、抹茶やフルーツ系のシロップにクリームがトッピングされています。 BONSAI KAKIGORI のオーナーは、もともと IT 系の仕事に就いていたそうですが、日本の旅行中にかき氷と出会い、 その繊細な味に魅了され、専門店を作るまでに至ったそうです。 春から秋にかけて、ブルックリンを中心に毎週末行われている“ SMORGASBURG ”という屋台が１００店ほど集まるイベントでも、 BONSAI KAKIGORI の前は列ができるほど。 冬の長いニューヨークで、一年中食べられるスイーツとして KAKIGORI が定着することを応援したいと思います。（ S.Minami ）